카파도키아에서 뭘 먹을까? 꼭 먹어야 할 향토 음식 10가지

카파도키아에 오시는 모든 분의 첫 물음은 대체로 정해져 있습니다. 열기구가 어디서 뜨는지, 일몰에는 어느 언덕에 올라야 하는지, 계곡에서는 어느 길을 걸어야 하는지입니다. 그러나 이 물음들은 어느 지점까지만 이어집니다. 저녁에 상 앞에 앉으시면 새로운 궁금증이 시작됩니다. 카파도키아에서는 무엇을 먹을까, 어느 접시에 이 땅의 이야기가 담겨 있을까, 어느 향에 우치히사르의 바람이 실려 있을까 하는 물음입니다. 이 글에서는 요정의 굴뚝 사이로 스며든 오래된 아나톨리아 요리의 향토 음식 열 가지를, 각각이 무엇을 이야기하는지도 잊지 않고 하나씩 둘러봅니다.

이 땅의 음식은 하루아침에 한 식당에서 만들어지지 않았습니다. 아시리아와 히타이트, 비잔티움, 셀주크, 오스만이 저마다 향신료 하나와 조리법 하나, 빵 반죽 하나를 이 땅에 남겼습니다. 화산암을 파서 만든 치즈 저장고와 포도밭 집의 항아리 포도주, 탄드르 아래 숯불에서 익은 고기가 오늘도 같은 접시에서 나옵니다. 카파도키아에서 무엇을 먹느냐는 물음의 답이 음식 하나에 담기지 않는 까닭입니다. 답은 사실 이 땅 자체입니다.

1. 테스티 케밥 — 흙 속에서 익는 이야기

카파도키아 하면 가장 먼저 떠오르는 음식은 두말할 것 없이 테스티 케밥입니다. 아바노스의 붉은 점토에서 빚어진 항아리 안에서 소고기나 양고기, 깍둑 썬 채소와 마늘, 고추, 향토 향신료가 만납니다. 익히는 시간은 최소 네 시간입니다. 그동안 고기와 채소가 서로의 즙을 머금고 맛이 겹겹이 스며듭니다. 그 결과 포크 끝에도 부서지고 입안에서 녹으며 빵을 적셔 먹고 싶어지는 진한 국물이 나옵니다.

진짜 장면은 다 익은 뒤에 시작됩니다. 항아리는 숯불 곁에서 계속 데워지다가 손님 앞으로 옮겨지고, 전용 손도끼나 칼로 목 부분을 깨어 엽니다. 피어오르는 김과 흙 향, 고기의 향이 어우러져 하나의 의식 같은 분위기를 만듭니다. 이 방식은 사실 아주 오래된 기술에서 왔습니다. 흙 그릇은 안의 음식을 고르게 데우고 수분을 지켜 줍니다. 같은 이유로 로마 시대부터 아나톨리아에서 쓰여 온 조리법입니다.

2. 탄드르 케밥 — 땅속의 참을성 있는 맛

탄드르 케밥은 카파도키아 마을의 입맛에 남은 가장 오래된 자취 가운데 하나입니다. 땅속에 파 놓은, 바닥에 숯이 가득한 원통형 탄드르 구덩이에 소금을 뿌리고 고추를 가볍게 문지른 양고기를 철사로 매답니다. 위를 덮고 네 시간, 다섯 시간, 때로는 여섯 시간 동안 낮은 온도에서 제 즙으로 익힙니다. 이렇게 오래 익혀도 고기는 결결이 갈라질 뿐 결코 마르지 않습니다. 탄드르 안을 도는 수분이 고기의 기름과 만나기 때문입니다.

전통적으로 탄드르 케밥은 혼례와 할례식, 수확이 끝난 뒤의 잔치에서 준비되었습니다. 마을 전체가 같은 탄드르 둘레에 모였습니다. 오늘도 아바노스와 무스타파파샤, 우치히사르 인근에는 이 전통을 이어 가는 장인들이 있습니다. 상에는 기름진 불구르 필라프와 구운 고추, 토마토, 양파 무침이 함께 오릅니다. 한 입만으로도 땅속의 묵직한 흙 향을 느끼실 수 있습니다.

3. 네브셰히르 만트 — 어머니에게서 딸에게 이어지는 보자기

만트라고 하면 먼저 카이세리가 떠오르지만 네브셰히르의 만트에는 고유한 자리가 있습니다. 반죽이 조금 더 두껍고 안에 넣는 다짐육은 양파와 향신료로 치대며, 여미는 모양이 보자기 같습니다. 네 귀를 위로 올려 붙이고 화덕이나 냄비에서 익힙니다. 어떤 마을에서는 삶는 대신 화덕에서 겉을 바삭하게 구워 냅니다. 그 위에 마늘을 넣은 요거트와 버터에 구운 붉은 고추를 얹습니다.

이 음식은 조리법이라기보다 거의 기억에 가깝습니다. 마을 혼례에서 신부 집에서는 어머니에게서 만트 빚는 법을 배우는 것이 당연한 일이었습니다. 만트 한 판에는 오랜 손길이 듭니다. 반죽을 얇게 밀고 잘라 작은 네모를 만들고 하나씩 보자기로 여밉니다. 그래서 네브셰히르 만트는 맛인 동시에 이 지역 사회의 결을 담은 작은 요약입니다. 카파도키아에서 무엇을 먹을지 물으신다면 만트를 맛보지 않고 돌아가시기는 아쉽습니다.

4. 결혼식 수프 — 상의 첫인사

결혼식 수프라는 이름은 괜히 붙은 것이 아닙니다. 카파도키아의 마을에서는 실제로 혼례상의 첫 음식입니다. 양고기나 소고기를 육수에 병아리콩과 함께 오래 삶습니다. 그다음 밀가루와 달걀노른자, 레몬, 요거트를 섞어 부드럽게 어우러지게 합니다. 위에는 마른 민트를 넣고 버터에 구운 소스를 끼얹습니다. 빛깔은 옅은 노랑이고 질감은 크림 같으며, 맛은 새콤하면서도 진합니다.

이 수프의 진짜 비결은 달걀 섞임이 잘 잡히는 데 있습니다. 달걀과 밀가루 섞은 것을 급하게 넣으면 몽글게 굳으므로, 냄비의 온도를 낮추고 미지근하게 데운 혼합물을 천천히 부어 줍니다. 옛 장인들은 이 수프가 잘 되었는지 숟가락으로 알아보았습니다. 숟가락 뒷면에 얇은 막이 남으면 농도가 잡힌 것입니다. 이 세심한 준비가 왜 이 수프가 여전히 혼례와 특별한 초대상의 으뜸 자리에 있는지를 말해 줍니다.

5. 아이란 아시 수프 — 카파도키아 여름의 서늘함

한여름 우치히사르나 괴레메 근처를 걸으실 때 계곡에서 올라오는 더운 공기는 아이란 아시를 이 지역에서 가장 사랑받는 여름의 시작으로 만들었습니다. 불구르와 병아리콩, 녹렌틸을 각각 따로 삶은 뒤 냄비에서 합칩니다. 차게 식힌 플레인 요거트를 물로 묽게 풀어 함께 섞습니다. 그릇에 담은 뒤 마른 민트와 구운 붉은 고추, 아주 적은 버터를 뿌립니다.

차갑게 내는 이 수프는 여름철 이프타르 상에서도 빠지지 않습니다. 가벼워서 주요리 앞에 입맛을 돋우고, 향신료의 산뜻함 덕분에 습한 저녁에도 편하게 드실 수 있습니다. 전통적으로는 커다란 돌그릇에 보관했습니다. 냉장고가 없던 시절에는 저장고의 서늘함이 이 수프를 신선하게 지켜 주었습니다. 오늘도 어떤 마을 집에서는 곳간에서 꺼낸 깊은 그릇에 담겨 나오는 모습을 보실 수 있습니다.

6. 호박씨 에리슈테 — 겨울의 실용적인 한 그릇

카파도키아 마을에서 겨울에 아마 가장 자주 만나게 되는 음식은 에리슈테 필라프일 것입니다. 집에서 만든 에리슈테는 탄드르 빵의 부산물입니다. 반죽을 밀고 남은 조각을 잘라 며칠 볕에 말립니다. 볶은 뒤 밥과 함께 익힌 이 국수는 구운 호박씨를 뿌리면 카파도키아만의 다른 접시가 됩니다.

호박씨는 여기서 향만 더하는 것이 아니라 하나의 식생활 지혜이기도 합니다. 이 지역의 여성들은 가을 수확에서 남은 호박의 씨를 골라 말리고 볶아 겨울을 대비해 보관했습니다. 추운 달에 에리슈테 위에 올리는 이 씨앗은 바삭함을 더하고 단백질도 채워 줍니다. 전통 부엌에서는 어떤 것도 버려지지 않는다는 좋은 예입니다. 같은 상의 빵도, 씨앗도, 향신료도 모두 이 지역의 땅에서 옵니다.

7. 돌라즈와 쾨프튀르 — 포도밭 집의 달콤한 보물

카파도키아의 포도 재배 전통은 이 땅의 포도주 못지않게 단것의 문화도 빚어냈습니다. 돌라즈는 실에 꿴 호두를 포도 페크메즈로 여러 번 입힌 뒤 말려 만듭니다. 겉모습이 순대 같은 모양이라 어떤 지역에서는 “호두 수죽”이라고도 부릅니다. 쾨프튀르는 포도즙을 전분으로 되직하게 만들어 쟁반에 붓고 굳으면 잘라 내는 것입니다. 가공 설탕이 들어가지 않은 천연 로쿰입니다.

두 가지 모두 오래 두고 먹으려고 발전한 음식입니다. 포도밭의 포도가 모두 포도주나 시라가 되기 전에 일부는 페크메즈로 만들어 겨울철 손님상에 내려고 남겨 두었습니다. 명절 아침에 어린 손님에게 내는 가장 특별한 대접이었습니다. 오늘도 우치히사르와 무스타파파샤 근처의 포도밭 집에서는 전통 방식으로 돌라즈와 쾨프튀르를 만드는 가족이 있습니다. 조금 수소문하시면 소규모 생산자에게서 구하실 수 있습니다.

8. 카이세리 파스트르마와 수죽 — 이웃한 맛의 결합

지리적으로 카이세리는 카파도키아의 바로 남동쪽에 있고 두 곳의 부엌 전통은 오랜 세월 서로 얽혔습니다. 파스트르마는 소고기를 소금에 오래 재운 뒤 체멘과 마늘을 섞은 반죽으로 감싸 말려 만듭니다. 한 조각만으로도 입안에 향신료의 층이 오래 남습니다. 수죽은 소고기에 마늘과 쿠민, 붉은 고추, 후추를 섞어 치댄 뒤 케이싱에 채워 만듭니다.

이 둘은 카파도키아 조식 상에서 빠질 수 없습니다. 달걀 프라이를 하는 버터에 먼저 파스트르마나 수죽을 올리고 그 위에 달걀을 깨어 넣습니다. 바삭해진 가장자리와 흐르는 노른자, 고기의 향이 어우러지면 흔한 아침 접시를 훌쩍 넘어서는 경험이 됩니다. 이 지역에서 특히 세르페메 조식을 내는 곳들은 이 둘을 접시에서 앞세웁니다. 카파도키아에서 무엇을 먹을지 아침에 답을 찾고 계시다면 여기가 출발점입니다.

9. 마른 카이막 — 닷새에 걸쳐 익는 참을성

마른 카이막은 카파도키아 주변에서 카이마클르 마을의 가장 널리 알려진 산물입니다. 보통 카이막과 달리 며칠을 두고 숙성해 칼로 썰 수 있을 만큼 단단해집니다. 만드는 데에는 참을성이 듭니다. 신선한 우유를 낮은 불에서 오래 끓이고 위에 모이는 기름진 층을 날마다 조심스럽게 걷어 서늘한 저장고에서 켜켜이 쌓습니다. 닷새가 지나면 옅은 노란빛에 향이 진하고 한 켜씩 썰 수 있는 카이막이 완성됩니다.

전통 조식 상에서는 꿀과 나란히 냅니다. 두 가지가 서로를 잘 받쳐 주어 한쪽만으로 기름지거나 달지 않고, 가운데에 진하면서도 산뜻한 맛이 자리합니다. 카파도키아의 양봉가들도 이 지역 특유의 백리향 꿀과 소나무 꿀, 게벤 꿀로 이 조합을 완성합니다. 조식 상에서 마른 카이막을 보셨다면 그 상이 정성껏 준비되었다고 여기셔도 좋습니다.

10. 시라와 하르달리예 — 포도 넝쿨의 선물

상 위에 케밥이 있다면 곁에는 시라가 있어야 합니다. 카파도키아의 포도밭 문화는 오랜 세월 포도주만큼이나 시라도 이어 왔습니다. 시라는 발효되지 않은 포도즙입니다. 알코올이 없고 천연 당을 지키며 비타민 B가 풍부합니다. 차게 마시면 포도밭 집 여름 저녁의 가벼운 산들바람 같습니다. 겨울에는 살짝 데워 계피와 정향과 함께 냅니다. 따뜻한 시라는 감기에 대비하는 이 지역 민간요법의 하나이기도 합니다.

하르달리예는 포도 줄기와 겨자씨, 향신료로 발효한 음료입니다. 맛이 시라보다 날카롭고 살짝 새콤합니다. 예전에는 기름진 고기 요리 곁에서 소화를 돕기 위해 냈습니다. 오늘날에는 특히 포도 수확이 끝난 뒤 소규모 생산자에게서 한정된 양으로 구하실 수 있습니다. 포도 씨를 넣은 맥주와 헷갈리지 않으셔야 합니다. 하르달리예는 알코올이 없지만 맛은 포도주를 떠올리게 합니다.

이 맛들은 카파도키아 어디에서 드실 수 있을까요

향토 요리를 맛보는 가장 순수한 길은 식당의 메뉴판보다 안쪽 화덕을 거칩니다. 카파도키아의 중심인 우치히사르와 괴레메, 아바노스, 무스타파파샤로 이어지는 선에서 전통 조리법을 이어 가는 곳들을 찾으실 수 있습니다. 특히 오작바시 문화가 여전히 살아 있습니다. 불 앞에서 익는 고기와 숯 위에서 돌아가는 채소, 돌화덕에서 나오는 빵은 아무 식당에서나 만나는 것이 아니라 전통을 지키는 곳에서 만나게 됩니다.

우치히사르 정상의 KMU Mehmet Usta는 2009년 악사라이에서 시작해 카파도키아로 이어진 장인의 선에서 나온 곳입니다. 장작불 앞에서 익는 테스티 케밥과 전통 탄드르, 세르페메 조식에서 만나는 마른 카이막과 돌라즈, 포도밭 집의 시라 전통까지 한자리에서 만나실 수 있습니다. 화산암 사이의 전망과 함께 드시는 식사는 입맛만이 아니라 기억에도 새겨집니다. 그래서 카파도키아에서 무엇을 먹느냐는 물음의 가장 자연스러운 답 가운데 하나가 여기에서 시작됩니다.

한 접시에 담긴 온 지역

이 글에서 둘러본 열 가지 맛은 사실 부엌이라기보다 한 문화의 행간입니다. 탄드르 안에 매달린 고기의 참을성과 만트 보자기의 귀퉁이에 새겨진 집안의 지혜, 돌라즈를 감싼 페크메즈의 포도밭 향까지 모두 카파도키아의 수천 년 축적을 지니고 있습니다. 여기에서 음식은 배를 채우기 위한 것만이 아닙니다. 한 계절과 한 명절, 한 번의 포도 수확을 기억하기 위한 것입니다.

이 땅에 오시면 언덕만 오르지 마시고 땅속으로도 내려가 보세요. 열기구 사진만 찍지 마시고 흙 항아리 앞의 그 순간도 겪어 보세요. 카파도키아에서 무엇을 먹느냐는 물음의 진짜 답은 식당 메뉴판이 아니라 화덕 앞에 천천히 쌓인 시간 속에 있기 때문입니다. 우치히사르 정상, 화산암 그늘에서 전통 부엌의 모든 층을 한 상에서 만나고 싶으시다면 KMU Mehmet Usta의 화덕에서 16년의 장인정신을 따라가 보실 수 있습니다.