Что попробовать в Каппадокии? 10 самых известных местных блюд

Первый вопрос в голове у каждого гостя, приезжающего в Каппадокию, известен заранее: откуда стартуют воздушные шары, на какой холм подняться к закату, какой тропой пройти по долинам. Но все эти вопросы работают лишь до определённого момента; когда вечером вы садитесь за стол, начинается новое любопытство. Что попробовать в Каппадокии, в какой тарелке спрятана история этой земли, в каком аромате чувствуется ветер Учхисара? В этой статье мы по очереди пройдёмся по десяти местным блюдам той старой анатолийской кухни, что просачивается между каминами фей, — и не забудем рассказать, о чём говорит каждое из них.

Блюда этого края не появились за один день и не в одной столовой. Ассирийцы, хетты, Византия, сельджуки, османы — каждый оставил здесь специю, способ приготовления, закваску для хлеба. Сырные погреба, вырубленные в вулканическом туфе, кувшины с вином в домах виноградарей, мясо на углях под тандыром — всё это и сегодня выходит из той же посуды. Поэтому ответ на вопрос, что попробовать в Каппадокии, не умещается в одно блюдо; ответом, по сути, является сам этот край.

1. Тести-кебаб — история, которая готовится в глине

Первое блюдо, которое приходит на ум при слове «Каппадокия», — конечно, тести-кебаб. В кувшинах из красной глины Аваноса встречаются говядина или баранина, нарезанные кубиками овощи, чеснок, перец и местные специи. Время приготовления — не менее четырёх часов; за это время мясо и овощи впитывают соки друг друга, а вкусы переплетаются. В итоге получается блюдо, которое распадается от кончика вилки, тает во рту, с густым соусом, в который хочется макать хлеб.

Главная сцена начинается, когда готовка закончена. Кувшин, продолжающий нагреваться у раскалённых углей, приносят к столу и особым топориком или ножом разбивают у горловины. Вырывающийся густой пар, запах глины и аромат мяса создают атмосферу настоящего ритуала. Этот приём восходит к очень старой технике: глиняная посуда равномерно прогревает содержимое и сохраняет влагу. По той же причине этот способ приготовления используется в Анатолии со времён Рима.

2. Тандыр-кебаб — терпеливый вкус из-под земли

Тандыр-кебаб — один из самых давних вкусовых следов каппадокийских деревень. В вырытую в земле цилиндрическую тандырную яму, дно которой заполнено углями, на проволоке подвешивают посоленную и слегка натёртую перцем баранину. Яму закрывают, и мясо четыре, пять, а иногда и шесть часов томится на слабом жару в собственном соку. Несмотря на такую долгую готовку, мясо распадается на волокна и никогда не бывает сухим. Причина — влага, циркулирующая внутри тандыра и соединяющаяся с жиром мяса.

Традиционно тандыр-кебаб готовили на свадьбах, праздниках обрезания и после сбора урожая. Вся деревня собиралась вокруг одного тандыра. И сегодня в окрестностях Аваноса, Мустафапаши и Учхисара есть мастера, продолжающие эту традицию. На столе его сопровождают сдобренный маслом булгур, печёные перец и томаты, луковый салат. Даже в одном кусочке можно почувствовать тяжёлый земляной запах подземелья.

3. Невшехирское манты — узелок, который переходит от матери к дочери

При слове «манты» первым вспоминается Кайсери, но у невшехирского манты своё особое место. Тесто здесь чуть толще, фарш вымешивают с луком и специями, а форма напоминает узелок: уголки поднимают вверх, и блюдо запекают в печи или варят в кастрюле. В некоторых деревнях манты не варят, а запекают до хрустящей корочки. Сверху поливают чесночным йогуртом и растопленным маслом с обжаренной красной паприкой.

Это блюдо — не столько рецепт, сколько воспоминание. На деревенских свадьбах считалось, что невеста должна научиться готовить манты у матери в родительском доме. Один противень манты требует часов ручной работы: тесто раскатывают тонко, режут полосками, нарезают маленькими квадратами и складывают каждый узелок по отдельности. Именно поэтому невшехирское манты — не только вкус, но и небольшая сводка социального уклада региона. Если вы спрашиваете, что попробовать в Каппадокии, уезжать, не попробовав манты, нельзя.

4. Свадебный суп — первое приветствие стола

Свадебный суп получил своё название не случайно: в каппадокийских деревнях он действительно первое блюдо свадебного стола. Баранину или говядину долго варят в бульоне вместе с нутом. Затем суп заправляют смесью муки, яичного желтка, лимона и йогурта. Сверху поливают сливочным маслом с сушёной мятой. По цвету он слегка желтоватый, по консистенции кремовый, а по вкусу одновременно кисловатый и насыщенный.

Главный секрет этого супа — в том, чтобы заправка удалась. Если смесь яйца и муки добавить в суп слишком быстро, она свернётся; поэтому огонь убавляют и подогретую заправку вводят медленно. Опытные хозяйки понимают по ложке, хорошо ли сделан заправленный суп: если на обратной стороне ложки остаётся тонкая плёнка, значит, консистенция удалась. Эта кропотливая подготовка объясняет, почему он до сих пор украшает свадебные и праздничные столы.

5. Суп айран-ашы — прохлада каппадокийского лета

Жаркий воздух, поднимающийся из долин в разгар лета в окрестностях Учхисара или Гёреме, сделал айран-ашы самым любимым началом лета в этом крае. Булгур, нут и зелёную чечевицу сначала отваривают по отдельности, а затем соединяют в кастрюле. Охлаждённый натуральный йогурт разводят водой и вливают в смесь. В тарелку сверху добавляют сушёную мяту, обжаренную красную паприку и совсем немного сливочного масла.

Этот суп, который подают холодным, неизменно присутствует и на летних столах ифтара. Он лёгкий, поэтому возбуждает аппетит перед основным блюдом, а благодаря свежести специй его легко есть даже во влажные вечера. Традиционно его хранят в больших каменных сосудах: прохлада погреба сохраняла суп свежим ещё до изобретения холодильника. В некоторых деревенских домах и сегодня можно увидеть, как его подают в глубокой посуде, принесённой из кладовой.

6. Эриште с тыквенными семечками — практичный зимний плов

Пожалуй, самое частое зимнее блюдо каппадокийских деревень — плов с эриште. Домашняя лапша эриште — побочный продукт тандырного хлеба: остатки раскатанного теста нарезают и несколько дней сушат на солнце. После обжарки её готовят вместе с рисом, а посыпанная жареными тыквенными семечками эриште превращается в блюдо, характерное именно для Каппадокии.

Тыквенные семечки здесь не просто аромат, но и практика заготовок. Местные женщины осенью отделяют семечки от оставшихся после урожая тыкв, сушат, обжаривают и хранят на зиму. В холодные месяцы эти семечки добавляют эриште хруст и служат источником белка. Это прекрасный пример того, что в традиционной кухне ничего не пропадает зря: и хлеб, и семечки, и специи на одном столе — с собственной земли этого края.

7. Долаз и кёфтюр — сладкое сокровище домов виноградарей

Традиция виноградарства Каппадокии сформировала не только винную, но и сладкую культуру этого края. Долаз готовят так: нанизанные на нить грецкие орехи многократно обмакивают в виноградную патоку, а затем сушат. Поскольку внешне он напоминает колбасу, в некоторых местах его называют «ореховой суджук». Кёфтюр же получают, загущая виноградный сок крахмалом, выливая на противни и разрезая после застывания; это натуральная сладость без переработанного сахара.

Оба десерта придумали для длительного хранения. Не весь виноград превращают в вино или шыру: часть перерабатывают в патоку и откладывают как зимнее угощение. По праздничным утрам это было самым особенным угощением для маленьких гостей. Сегодня в домах виноградарей вокруг Учхисара и Мустафапаши по-прежнему есть семьи, которые делают долаз и кёфтюр традиционным способом; немного поспрашивав, вы сможете купить их у небольших производителей.

8. Кайсерийская пастырма и суджук — союз соседних вкусов

Географически Кайсери расположен сразу к юго-востоку от Каппадокии, и кулинарные традиции здесь переплетены веками. Пастырму получают, выдерживая говядину долгое время в соли, затем покрывая её пастой из чамана и чеснока и высушивая. Даже один ломтик пастырмы оставляет во рту долгие слои пряностей. Суджук же делают из говядины, вымешивая её с чесноком, зирой, красным и чёрным перцем, и набивая в оболочку.

Эта пара незаменима на каппадокийских завтраках. В масло для яичницы сначала кладут пастырму или суджук, а сверху разбивают яйцо. Хрустящие края, текучий желток и аромат мяса вместе превращаются в нечто гораздо большее, чем обычная тарелка завтрака. Особенно заведения с турецким завтраком «серпме» подают этот дуэт на видном месте. Если вы ищете ответ на вопрос, что попробовать в Каппадокии утром, начинать нужно именно здесь.

9. Кури каймак — терпение, которое созревает за пять дней

Кури каймак — самый известный продукт городка Каймаклы в окрестностях Каппадокии. В отличие от обычных сливок каймак, он выдерживается несколько дней и становится настолько плотным, что его можно резать ножом. Приготовление требует терпения: свежее коровье молоко долго кипятят на слабом огне, каждый день аккуратно снимают образующийся сверху жирный слой и укладывают слоями в прохладном погребе. Через пять дней получается слегка желтоватый, насыщенный по аромату каймак, который режется ломтиками.

На традиционном столе для завтрака его подают рядом с мёдом. Эти два продукта так уравновешивают друг друга, что ни один не остаётся ни слишком жирным, ни слишком сладким; получается насыщенный, но свежий вкус. Пчеловоды Каппадокии дополняют эту пару местным чабрецовым, сосновым и трагакантовым мёдом. Если вы увидели на столе кури каймак, можете быть уверены: этот стол накрыт с особой заботой.

10. Шыра и хардалие — подарок виноградных лоз

Если во главе стола кебаб, рядом должна быть шыра. Виноградная культура Каппадокии веками сохраняет производство не только вина, но и шыры. Шыра — это неперебродивший виноградный сок; он не содержит алкоголя, сохраняет натуральные сахара и очень богат витаминами группы B. В холодном виде он напоминает лёгкий вечерний ветерок у домов виноградарей. Зимой его слегка подогревают и подают с корицей и гвоздикой; горячая шыра — один из методов местной народной медицины против простуды.

Хардалие же — напиток, сброженный на виноградных гребнях, семенах горчицы и специях. Он резче шыры и имеет лёгкую кислинку. Раньше его подавали к тяжёлым мясным блюдам, чтобы облегчить пищеварение. Сегодня его можно найти в ограниченном количестве у небольших производителей, особенно после сбора урожая. Его не стоит путать с пивом из виноградных косточек; хардалие не содержит алкоголя, но по вкусу напоминает вино.

Где в Каппадокии можно попробовать эти блюда?

Самый честный путь к местной кухне лежит не столько через меню, сколько через очаг за ним. На линии Учхисар, Гёреме, Аванос и Мустафапаша в сердце Каппадокии вы найдёте заведения, которые продолжают традиционные способы приготовления. Особенно жива культура очага «оджакбаши»: мясо у пламени, овощи, поворачивающиеся над углями, хлеб из каменной печи — всё это встречается не в любом ресторане, а в местах, которые берегут традицию.

Ресторан KMU Mehmet Usta на вершине Учхисара — результат линии мастерства, начавшейся в 2009 году в Аксарае и дошедшей до Каппадокии. Тести-кебаб на дровяном огне, традиционный тандыр, кури каймак и долаз на столе турецкого завтрака, традиция шыры из домов виноградарей — всё это можно найти в одном месте. Еда, съеденная вместе с видом на вулканические скалы, остаётся не только на языке, но и в памяти. Поэтому один из самых естественных ответов на вопрос, что попробовать в Каппадокии, начинается именно здесь.

Целый край на одной тарелке

Десять блюд, по которым мы прошлись в этой статье, — это скорее не кухня, а строки между строк целой культуры. Терпение мяса, подвешенного в тандыре, семейное знание, вложенное в уголки узелка манты, аромат виноградника в патоке, покрывающей долаз, — всё это несёт в себе тысячелетний опыт Каппадокии. Еда здесь нужна не только для того, чтобы насытиться; она нужна, чтобы помнить сезон, праздник, сбор урожая.

Приехав в этот край, поднимайтесь не только на холмы, но и спускайтесь под землю; фотографируйте не только полёт на шаре, но и проживите тот момент перед глиняным кувшином. Ведь настоящий ответ на вопрос, что попробовать в Каппадокии, скрыт не в меню ресторана, а во времени, которое неспешно накапливалось у очага. Если вы хотите найти все слои традиционной кухни на одном столе — на вершине Учхисара, в тени вулканических скал, — у очага KMU Mehmet Usta вы сможете проследить путь шестнадцатилетнего мастерства.