Was isst man in Kappadokien? Die 10 bekanntesten regionalen Spezialitäten

Die erste Frage im Kopf jedes Gastes, der nach Kappadokien kommt, ist immer dieselbe: Wo starten die Ballons, auf welchen Hügel steigt man zum Sonnenuntergang, welche Route wandert man durch die Täler? Doch all diese Fragen reichen nur bis zu einem Punkt; sobald man sich am Abend an den Tisch setzt, beginnt eine neue Neugier. Was isst man in Kappadokien, in welchem Gericht steckt die Geschichte dieses Bodens, in welchem Duft liegt der Wind von Uçhisar? In diesem Beitrag gehen wir zehn regionale Spezialitäten dieser alten anatolischen Küche zwischen den Feenkaminen einzeln durch — und erzählen dabei auch, wovon jede einzelne handelt.

Die Gerichte dieser Landschaft sind nicht an einem Tag und nicht in einer Kantine entstanden. Assyrer, Hethiter, Byzantiner, Seldschuken, Osmanen — alle haben hier ein Gewürz, eine Garmethode, einen Brotsauerteig hinterlassen. Käsekeller, die in den vulkanischen Tuff geschlagen wurden, Weinkrüge der Weingutshäuser, Fleisch über der Glut in den Tandır-Gruben: Sie alle kommen bis heute aus derselben Schüssel. Die Antwort auf die Frage, was man in Kappadokien isst, passt deshalb nicht in ein einziges Gericht; die Antwort ist im Grunde diese Landschaft selbst.

1. Tontopf-Kebab — die Geschichte, die im Ton gart

Das erste Gericht, das einem bei Kappadokien in den Sinn kommt, ist zweifellos der Tontopf-Kebab. In Töpfen aus dem roten Ton von Avanos treffen Rind- oder Lammfleisch, in Würfel geschnittenes Gemüse, Knoblauch, Paprika und regionale Gewürze aufeinander. Die Garzeit beträgt mindestens vier Stunden; in dieser Zeit nehmen Fleisch und Gemüse gegenseitig ihren Saft auf, die Aromen verbinden sich. Am Ende steht ein Gericht, das schon unter der Gabelspitze zerfällt, auf der Zunge schmilzt und eine so dichte Sauce hat, dass man Brot hineintunken möchte.

Der eigentliche Auftritt beginnt, wenn das Garen beendet ist. Der Topf wird, während er an der Glut noch weiter heiß bleibt, vor den Gast gebracht und mit einem eigens dafür gedachten Beil oder Messer am Hals aufgeschlagen. Der austretende Dampf, der Duft des Tons und das Aroma des Fleisches erzeugen eine kleine Zeremonie. Dieser Brauch geht auf eine sehr alte Technik zurück: Das Tongefäß erhitzt seinen Inhalt gleichmäßig und bewahrt die Feuchtigkeit. Aus demselben Grund wird diese Garmethode in Anatolien seit römischer Zeit verwendet.

2. Tandır-Kebab — die geduldige Spezialität aus dem Erdreich

Der Tandır-Kebab gehört zu den ältesten Geschmacksspuren der kappadokischen Dörfer. In eine zylindrische, in die Erde gegrabene Tandır-Grube, deren Boden mit Glut gefüllt ist, wird gesalzenes und leicht mit Paprika eingeriebenes Lammfleisch an Drähten aufgehängt. Die Grube wird verschlossen, und das Fleisch gart vier, fünf, manchmal sogar sechs Stunden bei niedriger Hitze im eigenen Saft. Trotz der langen Garzeit löst sich das Fleisch faserig und wird nie trocken. Der Grund ist die Feuchtigkeit im Inneren des Tandır, die sich mit dem Fett des Fleisches verbindet.

Traditionell wurde der Tandır-Kebab bei Hochzeiten, Beschneidungsfeiern und Erntefesten zubereitet. Das ganze Dorf versammelte sich um denselben Tandır. Auch heute gibt es rund um Avanos, Mustafapaşa und Uçhisar Meister, die diese Tradition weiterführen. Am Tisch begleiten ihn ein buttriger Bulgur-Pilaw, gegrillte Paprika und Tomaten sowie Zwiebelsalat. Schon in einem einzigen Bissen lässt sich der schwere Erdgeruch des Untergrunds erahnen.

3. Nevşehir-Mantı — das Päckchen, das von der Mutter zur Tochter geht

Bei Mantı denkt man zuerst an Kayseri, doch die Nevşehir-Variante hat ihren eigenen Platz. Der Teig ist etwas dicker, die Füllung aus Hackfleisch wird mit Zwiebeln und Gewürzen geknetet, und die Form erinnert an ein Bündel: Die Ecken werden nach oben gezogen, dann wird im Ofen oder im Topf gegart. In manchen Dörfern wird Mantı nicht gekocht, sondern im Ofen knusprig überbacken serviert. Darüber kommen Knoblauchjoghurt und in geschmolzener Butter geröstete rote Paprika.

Dieses Gericht ist kaum ein Rezept, eher eine Erinnerung. Bei Dorfhochzeiten wurde erwartet, dass die Braut das Mantı-Machen von der Mutter im Elternhaus lernt. Ein Blech Mantı verlangt stundenlange Handarbeit: Der Teig wird dünn ausgerollt, in Streifen und dann in kleine Quadrate geschnitten, jedes einzeln zum Päckchen gefaltet. Genau deshalb ist Nevşehir-Mantı nicht nur ein Geschmack, sondern auch eine kleine Zusammenfassung des sozialen Gefüges der Region. Wer fragt, was man in Kappadokien isst, sollte nicht abreisen, ohne Mantı probiert zu haben.

4. Hochzeitssuppe — der erste Gruß der Tafel

Die Hochzeitssuppe trägt ihren Namen nicht ohne Grund; in den Dörfern Kappadokiens ist sie tatsächlich das erste Gericht der Hochzeitstafel. Lamm- oder Rindfleisch wird lange mit Kichererbsen in Fleischbrühe gekocht. Danach wird die Suppe mit einer Mischung aus Mehl, Eigelb, Zitrone und Joghurt legiert. Zum Schluss kommt eine Sauce aus Butter mit getrockneter Minze darüber. Die Farbe ist leicht gelblich, die Konsistenz cremig, der Geschmack zugleich säuerlich und gehaltvoll.

Das eigentliche Geheimnis dieser Suppe liegt darin, dass die Legierung gelingt. Wird die Ei-Mehl-Mischung zu schnell hinzugefügt, gerinnt sie; deshalb wird die Hitze verringert und die angewärmte Legierung langsam eingerührt. Alte Meisterinnen erkennen am Löffel, ob eine legierte Suppe gut gemacht ist — bleibt auf der Rückseite des Löffels ein feiner Film zurück, stimmt die Konsistenz. Diese sorgfältige Zubereitung erklärt, warum sie noch immer die Krönung von Hochzeits- und Festtafeln ist.

5. Ayran-Aşı-Suppe — die Kühle des kappadokischen Sommers

Wer im Hochsommer rund um Uçhisar oder Göreme unterwegs ist, spürt die heiße Luft, die aus den Tälern aufsteigt — und versteht, warum Ayran Aşı hier als der beliebteste Auftakt des Sommers gilt. Bulgur, Kichererbsen und grüne Linsen werden zunächst getrennt gekocht und dann im Topf zusammengeführt. Gekühlter Naturjoghurt wird mit Wasser verdünnt und untergerührt. Im Teller kommen getrocknete Minze, geröstete rote Paprika und sehr wenig Butter darüber.

Diese kalt servierte Suppe gehört auch im Sommer zum festen Bestand der Iftar-Tafeln. Weil sie leicht ist, macht sie vor dem Hauptgericht Appetit, und dank der frischen Würze lässt sie sich selbst an schwülen Abenden mühelos essen. Traditionell wird sie in großen Steingefäßen aufbewahrt; die Kühle des Kellers hielt diese Suppe frisch, lange bevor es Kühlschränke gab. In manchen Dorfhäusern kann man bis heute erleben, wie sie in tiefen Gefäßen aus der Vorratskammer serviert wird.

6. Erişte mit Kürbiskernen — der praktische Winter-Pilaw

Das vielleicht häufigste Wintergericht der kappadokischen Dörfer ist der Erişte-Pilaw. Die hausgemachten Nudeln sind ein Nebenprodukt des Tandır-Brots: Was beim Ausrollen des Teigs übrig bleibt, wird in Streifen geschnitten und einige Tage in der Sonne getrocknet. Nach dem Rösten wird diese Erişte zusammen mit Reis gegart und mit gerösteten Kürbiskernen bestreut — so entsteht ein Gericht, das es in dieser Form nur in Kappadokien gibt.

Die Kürbiskerne sind darin nicht nur ein Aroma, sondern auch eine Frage der Vorratshaltung. Die Frauen der Region trennen im Herbst die Kerne der übrig gebliebenen Kürbisse heraus, trocknen und rösten sie und heben sie für den Winter auf. In den kalten Monaten geben diese Kerne der Erişte Biss und liefern zugleich Eiweiß. Es ist ein schönes Beispiel dafür, dass in der traditionellen Küche nichts verschwendet wird — Brot, Kerne und Gewürze auf demselben Tisch stammen alle aus der eigenen Erde der Region.

7. Dolaz und Köftür — der süße Schatz der Weingutshäuser

Die Weinbautradition Kappadokiens hat die Süßspeisenkultur dieser Landschaft mindestens so stark geprägt wie ihren Wein. Für Dolaz werden auf eine Schnur gezogene Walnüsse immer wieder in Traubenmelasse getaucht und anschließend getrocknet. Weil das Ergebnis an eine Wurst erinnert, heißt es in manchen Gegenden auch „Walnusswurst". Köftür wiederum entsteht, indem Traubensaft mit Stärke eingedickt, auf Bleche gegossen und nach dem Festwerden geschnitten wird; es ist eine natürliche Süßigkeit ganz ohne raffinierten Zucker.

Beide Süßspeisen wurden entwickelt, um viele Monate haltbar zu sein. Nicht alle Trauben aus dem Weinberg werden zu Wein oder Şıra; ein Teil wird zu Melasse verarbeitet und für den Winter beiseitegelegt. An Feiertagsmorgen gehörten sie zu den besonderen Aufmerksamkeiten für die Kinder unter den Gästen. Auch heute stellen Familien in den Weingutshäusern rund um Uçhisar und Mustafapaşa Dolaz und Köftür noch traditionell her; wer sich ein wenig umhört, kann sie bei kleinen Erzeugern kaufen.

8. Pastırma und Sucuk aus Kayseri — die Einheit benachbarter Aromen

Geografisch liegt Kayseri unmittelbar südöstlich von Kappadokien, und die Küchentraditionen sind seit Jahrhunderten miteinander verflochten. Pastırma entsteht, indem Rindfleisch lange in Salz reift, anschließend mit einer feinen Paste aus Bockshornklee und Knoblauch überzogen und getrocknet wird. Schon eine einzige Scheibe hinterlässt lange Gewürzschichten am Gaumen. Sucuk wiederum wird aus Rindfleisch mit Knoblauch, Kreuzkümmel, rotem Pfeffer und schwarzem Pfeffer geknetet und in Därme gefüllt.

Für die kappadokischen Frühstückstafeln sind die beiden unverzichtbar. In die Butter der Spiegeleipfanne kommt zuerst Pastırma oder Sucuk, darauf wird das Ei geschlagen. Knusprige Ränder, flüssiges Eigelb und das Aroma des Fleisches ergeben zusammen weit mehr als einen gewöhnlichen Frühstücksteller. Besonders Häuser mit türkischem Frühstück stellen dieses Duo in den Vordergrund. Wer die Frage, was man in Kappadokien isst, für die Morgenstunden beantwortet haben möchte, beginnt genau hier.

9. Kuru Kaymak — Geduld, die in fünf Tagen reift

Kuru Kaymak ist das bekannteste Erzeugnis des Ortes Kaymaklı in der Umgebung Kappadokiens. Anders als gewöhnlicher Kaymak ruht er tagelang und wird so fest, dass er sich mit dem Messer schneiden lässt. Die Herstellung verlangt Geduld: Frische Kuhmilch wird lange bei niedriger Hitze gekocht, die sich oben absetzende Fettschicht wird jeden Tag sorgfältig abgenommen und in einem kühlen Keller geschichtet. Nach fünf Tagen entsteht ein leicht gelblicher, aromatisch dichter Kaymak, der sich in Scheiben schneiden lässt.

Auf der traditionellen Frühstückstafel wird er neben Honig serviert. Die beiden gleichen einander so gut aus, dass nichts allein fettig und nichts allein süß bleibt; dazwischen steht ein gehaltvoller, aber frischer Geschmack. Auch die Imker Kappadokiens vervollständigen dieses Paar mit regionalem Thymian-, Kiefern- und Tragantshonig. Wenn Sie auf einer Frühstückstafel Kuru Kaymak sehen, können Sie sicher sein, dass sie mit Sorgfalt gedeckt wurde.

10. Şıra und Hardaliye — das Geschenk der Weinblätter

Steht ein Kebab auf dem Tisch, gehört ein Glas Şıra daneben. Die Weinbaukultur Kappadokiens hält seit Jahrhunderten nicht nur die Weinherstellung, sondern auch die Şıra-Produktion am Leben. Şıra ist ungegorener Traubensaft; er enthält keinen Alkohol, bewahrt die natürlichen Zucker und ist reich an B-Vitaminen. Kalt getrunken erinnert er an die leichte Brise eines Sommerabends in den Weingutshäusern. Im Winter wird er leicht erwärmt mit Zimt und Nelken serviert; heißer Şıra gilt in der regionalen Volksheilkunde auch als Mittel gegen Erkältungen.

Hardaliye wiederum ist ein Getränk, das mit Traubenstielen, Senfkörnern und Gewürzen vergoren wird. Es schmeckt kräftiger als Şıra und hat eine leicht säuerliche Note. Früher wurde es zu schweren Fleischgerichten gereicht, um die Verdauung zu erleichtern. Heute findet man es vor allem nach der Weinlese in begrenzten Mengen bei kleinen Erzeugern. Verwechseln sollte man es nicht mit Bier aus Traubenkernen; Hardaliye ist alkoholfrei, erinnert im Geschmack aber an Wein.

Wo in Kappadokien können Sie diese Spezialitäten essen?

Der ehrlichste Weg zur regionalen Küche führt weniger über die Speisekarte als über die Feuerstelle dahinter. Auf der Achse Uçhisar, Göreme, Avanos und Mustafapaşa im Herzen Kappadokiens finden Sie Häuser, die traditionelle Garmethoden weiterführen. Besonders die Ocakbaşı-Kultur ist noch lebendig: Fleisch, das an der Flamme gart, Gemüse, das über der Kohle dreht, Brot aus dem Steinofen — das begegnet Ihnen nicht in jedem Restaurant, sondern in Häusern, die die Tradition pflegen.

Das Restaurant KMU Mehmet Usta auf dem Gipfel von Uçhisar ist das Ergebnis einer Handwerkslinie, die 2009 in Aksaray begann und bis nach Kappadokien reicht. Tontopf-Kebab über offenem Holzfeuer, traditioneller Tandır, Kuru Kaymak und Dolaz auf der türkischen Frühstückstafel, die Şıra-Tradition der Weingutshäuser — hier findet sich all das an einem Ort. Ein Essen, das man zusammen mit dem Blick über die vulkanischen Felsen einnimmt, bleibt nicht nur am Gaumen, sondern auch im Gedächtnis. Eine der naheliegendsten Antworten auf die Frage, was man in Kappadokien isst, beginnt deshalb genau hier.

Eine ganze Landschaft auf einem Teller

Die zehn Spezialitäten, die wir in diesem Beitrag durchgegangen sind, sind weniger eine Küche als die Zwischenzeilen einer Kultur. Die Geduld des Fleisches, das im Tandır hängt, das Familienwissen in den Ecken eines Mantı-Päckchens, der Weinbergsduft der Melasse, die den Dolaz umhüllt — sie alle tragen die jahrtausendealte Erfahrung Kappadokiens in sich. Essen dient hier nicht nur dem Sattwerden; es dient der Erinnerung an eine Jahreszeit, ein Fest, eine Weinlese.

Wenn Sie in diese Landschaft kommen, steigen Sie nicht nur auf die Hügel, sondern auch hinab unter die Erde; fotografieren Sie nicht nur die Ballonfahrt, sondern erleben Sie auch den Moment vor einem Tontopf. Denn die wirkliche Antwort auf die Frage, was man in Kappadokien isst, steht nicht auf der Speisekarte, sondern liegt in der Zeit, die sich an der Feuerstelle langsam angesammelt hat. Wenn Sie auf dem Gipfel von Uçhisar, im Schatten der vulkanischen Felsen, alle Schichten der traditionellen Küche auf einer Tafel finden möchten, können Sie an der Feuerstelle von KMU Mehmet Usta der Spur eines sechzehnjährigen Handwerks folgen.