¿Qué comer en Capadocia? Las 10 especialidades locales más famosas

La primera pregunta de todo visitante que llega a Capadocia es conocida: de dónde despegan los globos, a qué colina subir al atardecer, qué sendero seguir por los valles. Pero todas esas preguntas tienen un final; llegada la noche, ya sentado a la mesa, empieza otra curiosidad. ¿Qué comer en Capadocia, qué plato guarda la historia de esta tierra, qué aroma lleva el viento de Uçhisar? En este artículo recorremos una a una diez especialidades locales de esa vieja cocina anatolia que se cuela entre las chimeneas de hadas, sin olvidar lo que cuenta cada una.

Los platos de esta región no nacieron en un día, en una cocina colectiva. Asirios, hititas, bizantinos, selyúcidas, otomanos: cada uno dejó en esta tierra una especia, un método de cocción, una masa madre. Las bodegas de queso excavadas en la toba volcánica, los vinos en jarra de las casas de viña, las carnes braseadas bajo los tandır salen hoy todavía de los mismos recipientes. La respuesta a la pregunta «¿qué comer en Capadocia?» no cabe, por tanto, en un solo plato; la respuesta es esta geografía misma.

1. Testi kebabı: una historia que se cuece en la tierra

El primer plato que viene a la mente al hablar de Capadocia es sin duda el testi kebabı. En las jarras hechas con las arcillas rojas de Avanos se encuentran ternera o cordero, verduras cortadas en dados, ajo, pimiento y especias locales. La cocción dura al menos cuatro horas; durante ese tiempo, carnes y verduras absorben mutuamente sus jugos y los sabores se entrelazan. El resultado es una preparación tan tierna que se deshace con la punta del tenedor, con una salsa densa en la que se moja el pan.

La verdadera escena empieza, sin embargo, al final de la cocción. La jarra, aún caliente junto a las brasas, se lleva ante el huésped y se rompe por el cuello con un hacha pequeña o un cuchillo. El vapor denso que se escapa, el olor a arcilla y el aroma de la carne crean un ambiente de ritual. Esta práctica procede en realidad de una técnica muy antigua: el recipiente de barro calienta su contenido de forma homogénea y conserva la humedad. Por esa misma razón se trata de un método de cocción empleado en Anatolia desde la época romana.

2. El kebab al tandır: el sabor paciente del subsuelo

El kebab al tandır es una de las huellas más antiguas de los pueblos de Capadocia. En un hoyo cilíndrico excavado en el suelo, con el fondo lleno de brasas, se cuelga con alambres cordero salado y ligeramente frotado con pimienta. Se cierra todo y la carne se cocina en su propio jugo, a baja temperatura, durante cuatro, cinco y a veces seis horas. Pese a esa larga cocción, la carne se desprende en hebras y nunca se seca. La razón es que la humedad que circula en el tandır se une a la grasa de la carne.

Tradicionalmente, el kebab al tandır se preparaba para las bodas, las circuncisiones y las fiestas de después de la cosecha. Todo el pueblo se reunía alrededor del mismo tandır. Todavía hoy hay artesanos que perpetúan esa tradición en los alrededores de Avanos, Mustafapaşa y Uçhisar. En la mesa se acompaña de pilaf de bulgur con mantequilla, pimientos y tomates asados y una ensalada de cebolla. En un solo bocado se percibe el olor denso y terroso del subsuelo.

3. Los mantı de Nevşehir: un hatillo transmitido de madre a hija

Aunque los mantı evocan primero a Kayseri, los de Nevşehir ocupan un lugar propio. La masa es algo más gruesa, el relleno de carne se amasa con cebolla y especias, y el cierre forma un hatillo con las esquinas levantadas hacia arriba; la cocción se hace al horno o en cazuela. En algunos pueblos, en lugar de escaldarse, los mantı se doran al horno antes de servirse. Después se cubren con yogur al ajo y pimiento rojo rehogado en mantequilla fundida.

Este plato no es una receta, es casi un recuerdo. En las bodas de pueblo se esperaba que la futura novia aprendiera a hacer los mantı con su madre. Una bandeja exige horas de trabajo manual: se estira la masa fina, se corta en cuadraditos y luego se forma cada hatillo uno a uno. Por eso los mantı de Nevşehir son tanto un sabor como un resumen del tejido social de la región. Cuando se pregunta qué hay que comer en Capadocia, marcharse sin haber probado los mantı no es admisible.

4. La sopa de boda: el primer saludo de la mesa

La sopa de boda no lleva ese nombre por casualidad: en los pueblos de Capadocia abre realmente la mesa nupcial. Se cuece largamente cordero o ternera en su caldo con garbanzos. Después se liga la sopa con una mezcla de harina, yema de huevo, limón y yogur. Por encima se vierte mantequilla fundida con menta seca. De color ligeramente amarillo y textura cremosa, resulta a la vez ácida y sabrosa.

El verdadero secreto de esta sopa está en que la ligazón salga bien. Si la mezcla de huevo y harina se añade demasiado rápido, la sopa se corta; por eso se baja el fuego y se incorpora poco a poco la ligazón templada. Los antiguos juzgaban con la cuchara si una sopa ligada estaba bien hecha: si quedaba un velo fino en el dorso, la textura era correcta. Esa preparación minuciosa explica por qué sigue siendo la reina de las mesas de boda y de las grandes celebraciones.

5. La sopa ayran aşı: el frescor del verano capadocio

En pleno verano, el calor que sube de los valles alrededor de Uçhisar o Göreme ha hecho del ayran aşı el entrante veraniego más apreciado de la región. El bulgur, los garbanzos y las lentejas verdes se cuecen primero por separado y después se reúnen en una cazuela. Se añade a la mezcla yogur natural frío, aligerado con agua. Ya servida, la sopa se espolvorea con menta seca, pimiento rojo asado y un poquito de mantequilla.

Servida fría, esta sopa es también un imprescindible de las mesas de ruptura del ayuno en verano. Ligera, abre el apetito antes del plato principal y, gracias al frescor de las especias, se toma con gusto incluso en una noche húmeda. Tradicionalmente se conservaba en grandes recipientes de piedra; el frescor de las bodegas la mantenía fresca antes de la invención del frigorífico. Todavía hoy, en algunas casas de pueblo, puede verse servida en recipientes hondos sacados de la despensa.

6. Los erişte con pipas de calabaza: el pilaf práctico del invierno

El plato que quizá se encuentra con más frecuencia en los pueblos de Capadocia en invierno es el pilaf de erişte. Esta pasta casera es un subproducto del pan de tandır: los trozos que sobran tras estirar la masa se cortan y se secan unos días al sol. Tostados y luego cocidos con el pilaf, esos erişte se convierten, una vez espolvoreados con pipas de calabaza tostadas, en un plato muy propio de Capadocia.

Las pipas de calabaza no son aquí un simple aroma, sino también una práctica alimentaria. Las mujeres de la región separan en otoño las pipas de las calabazas que quedan de la cosecha, las secan, las tuestan y las guardan para el invierno. Puestas sobre los erişte durante los meses fríos, aportan a la vez un toque crujiente y un aporte de proteínas. Es un buen ejemplo de que en la cocina tradicional nada se pierde: el pan, las pipas y las especias de una misma mesa proceden todos de la tierra de la región.

7. Dolaz y köftür: el tesoro dulce de las casas de viña

La tradición vitivinícola de Capadocia ha moldeado la cultura del dulce tanto como la del vino. El dolaz se prepara ensartando nueces en un hilo, bañándolas varias veces en melaza de uva y dejándolas secar. Como se parece a una especie de embutido, en algunas zonas se le llama también «embutido de nueces». El köftür, por su parte, se obtiene espesando zumo de uva con almidón, vertiéndolo en bandejas y cortándolo una vez cuajado; es un lokum natural, sin azúcar procesado.

Ambos dulces se idearon para conservarse durante largos meses. Antes de que toda la uva de la viña se convierta en vino o mosto, una parte se transforma en melaza y se reserva para las golosinas del invierno. Eran las chucherías más preciadas que se ofrecían a los niños las mañanas de fiesta. Todavía hoy hay familias que preparan el dolaz y el köftür según el método tradicional en las casas de viña de los alrededores de Uçhisar y Mustafapaşa; buscando un poco, podrá comprarlos a pequeños productores.

8. El pastırma y el sucuk de Kayseri: la unión de los sabores vecinos

Geográficamente, Kayseri se sitúa justo al sureste de Capadocia y las tradiciones culinarias se entrelazan allí desde hace siglos. El pastırma se obtiene dejando reposar largamente la ternera en sal y recubriéndola después con una mezcla fina de fenogreco y ajo antes de secarla. Una sola loncha deja en la boca capas de especias que persisten mucho tiempo. El sucuk, por su parte, se prepara con ternera amasada con ajo, comino, pimiento rojo y pimienta negra, y luego embutida.

Este dúo es imprescindible en las mesas de desayuno de Capadocia. En la mantequilla donde se preparan los huevos a la plancha se pone primero el pastırma o el sucuk y después se casan los huevos encima. Bordes crujientes, yema líquida y aroma de la carne componen una experiencia muy superior a un plato de desayuno corriente. Los establecimientos que ofrecen desayuno turco destacan especialmente este dúo. Si busca una respuesta matinal a la pregunta de qué comer en Capadocia, este es su punto de partida.

9. El kaymak seco: una paciencia que madura en cinco días

El kaymak seco es el producto más conocido del pueblo de Kaymaklı, a las afueras de Capadocia. A diferencia del kaymak corriente, reposa varios días y alcanza una firmeza que permite cortarlo con cuchillo. Su preparación exige paciencia: la leche de vaca fresca se calienta largamente a fuego lento, la capa grasa que se forma en la superficie se recoge cada día con cuidado y se superpone en una bodega fresca. Al cabo de cinco días se obtiene un kaymak ligeramente amarillo, de aroma intenso, que puede cortarse en lonchas.

En la mesa de desayuno tradicional se sirve junto a la miel. Los dos productos se equilibran tan bien que nada resulta nunca ni demasiado graso ni demasiado dulce; queda un sabor rico pero fresco. Los apicultores de Capadocia completan ese maridaje con sus mieles locales de tomillo, de pino y de astrágalo. Si ve kaymak seco en una mesa de desayuno, puede estar seguro de que se ha preparado con esmero.

10. Şıra y hardaliye: el regalo de las hojas de parra

Si hay un kebab a la cabeza de la mesa, hace falta un şıra al lado. La cultura vitivinícola de Capadocia perpetúa desde hace siglos la producción de şıra tanto como la de vino. El şıra es zumo de uva sin fermentar; no contiene alcohol, conserva sus azúcares naturales y es muy rico en vitaminas del grupo B. Bebido frío, recuerda la brisa ligera de las noches de verano en las casas de viña. En invierno se sirve algo caliente con canela y clavo; el şıra caliente es también uno de los remedios de la medicina popular local contra los resfriados.

El hardaliye es una bebida fermentada a partir de raspones de uva, semillas de mostaza y especias. Su sabor es más franco que el del şıra, con un punto ácido. Antaño se servía junto a los platos de carne copiosos para facilitar la digestión. Hoy se encuentra en cantidad limitada en pequeños productores, sobre todo después de la vendimia. No debe confundirse con una cerveza de pepita de uva: el hardaliye no es alcohólico, aunque su sabor recuerde al vino.

¿Dónde probar estas especialidades en Capadocia?

La forma más auténtica de probar la cocina local pasa menos por la carta del restaurante que por el hogar situado detrás. En el eje central de Uçhisar, Göreme, Avanos y Mustafapaşa encontrará establecimientos que mantienen los métodos de cocción tradicionales. La cultura del ocakbaşı sigue muy viva: la carne que se hace junto a la llama, las verduras que giran sobre las brasas, el pan salido del horno de piedra; eso no se encuentra en cualquier restaurante, sino en los locales que velan por la tradición.

El restaurante KMU Mehmet Usta, en la cima de Uçhisar, es el resultado de una línea de oficio que partió de Aksaray en 2009 para llegar a Capadocia. El testi kebabı cocinado al fuego de leña, el tandır tradicional, el kaymak seco y el dolaz reunidos en el desayuno turco, la tradición del şıra de las casas de viña: todo se encuentra allí. Una comida frente al paisaje, entre las rocas volcánicas, no marca solo el paladar, sino también la memoria. Por eso una de las respuestas más naturales a la pregunta de qué comer en Capadocia empieza aquí.

Toda una geografía en un solo plato

Las diez especialidades recorridas en este artículo son menos una cocina que las líneas secretas de una cultura. La paciencia de la carne colgada en el tandır, el saber familiar inscrito en las esquinas de un hatillo de mantı, el olor a viña de la melaza que envuelve el dolaz: todo lleva la herencia milenaria de Capadocia. Aquí comer no sirve solo para alimentarse; es recordar una estación, una fiesta, una vendimia.

Cuando venga a esta región, no suba solo a las alturas, baje también al subsuelo; no fotografíe solo el vuelo en globo, viva también el instante ante una jarra de barro. Porque la verdadera respuesta a la pregunta de qué comer en Capadocia no está en la carta de un restaurante, sino en ese tiempo pacientemente acumulado junto al hogar. Si desea encontrar todas las capas de la cocina tradicional en una misma mesa, en la cima de Uçhisar y a la sombra de las rocas volcánicas, puede seguir el rastro de dieciséis años de oficio en el hogar de KMU Mehmet Usta.