Cosa mangiare in Cappadocia? Le 10 specialità locali più famose

La prima domanda di ogni visitatore che arriva in Cappadocia è nota: da dove decollano le mongolfiere, su quale collina salire al tramonto, quale sentiero seguire nelle valli. Ma tutte queste domande hanno una fine; arrivata la sera, ormai seduti a tavola, comincia un’altra curiosità. Cosa mangiare in Cappadocia, quale piatto custodisce la storia di questa terra, quale aroma porta il vento di Uçhisar? In questo articolo percorriamo una a una dieci specialità locali di quella vecchia cucina anatolica che si insinua tra i camini delle fate, senza dimenticare ciò che ciascuna racconta.

I piatti di questa regione non sono nati in un giorno, in una cucina collettiva. Assiri, ittiti, bizantini, selgiuchidi, ottomani: ognuno ha lasciato su questa terra una spezia, un metodo di cottura, un lievito madre. Le cantine per il formaggio scavate nel tufo vulcanico, i vini in giara delle case di vigna, le carni brasate sotto il tandır escono ancora oggi dagli stessi recipienti. La risposta alla domanda «cosa mangiare in Cappadocia?» non sta quindi in un solo piatto; la risposta è questa geografia stessa.

1. Testi kebabı: una storia che cuoce nella terra

Il primo piatto che viene in mente parlando di Cappadocia è senza dubbio il testi kebabı. Nelle giare fatte con le argille rosse di Avanos si incontrano manzo o agnello, verdure tagliate a dadi, aglio, peperone e spezie locali. La cottura dura almeno quattro ore; in quel tempo carni e verdure assorbono a vicenda i loro succhi e i sapori si intrecciano. Il risultato è una preparazione così tenera da sfaldarsi con la punta della forchetta, con una salsa densa in cui si intinge il pane.

La vera scena comincia però alla fine della cottura. La giara, ancora calda accanto alla brace, viene portata davanti all’ospite e rotta sul collo con una piccola accetta o un coltello. Il vapore denso che ne esce, l’odore dell’argilla e l’aroma della carne creano un’atmosfera da rito. Questa pratica deriva in realtà da una tecnica molto antica: il recipiente di terracotta scalda il suo contenuto in modo omogeneo e conserva l’umidità. Proprio per questo si tratta di un metodo di cottura impiegato in Anatolia fin dall’epoca romana.

2. Il kebab al tandır: il sapore paziente del sottosuolo

Il kebab al tandır è una delle tracce più antiche dei popoli della Cappadocia. In una buca cilindrica scavata nel terreno, con il fondo pieno di braci, si appende con dei fili dell’agnello salato e leggermente strofinato con il pepe. Si chiude il tutto e la carne cuoce nel suo stesso succo, a bassa temperatura, per quattro, cinque e a volte sei ore. Nonostante quella lunga cottura la carne si sfilaccia e non si asciuga mai. Il motivo è che l’umidità che circola nel tandır si unisce al grasso della carne.

Tradizionalmente il kebab al tandır si preparava per i matrimoni, le circoncisioni e le feste dopo il raccolto. Tutto il paese si riuniva attorno allo stesso tandır. Ancora oggi ci sono artigiani che portano avanti questa tradizione nei dintorni di Avanos, Mustafapaşa e Uçhisar. In tavola si accompagna con pilaf di bulgur al burro, peperoni e pomodori arrostiti e un’insalata di cipolla. In un solo boccone si percepisce l’odore denso e terroso del sottosuolo.

3. I mantı di Nevşehir: un fagottino trasmesso di madre in figlia

Anche se i mantı fanno pensare prima di tutto a Kayseri, quelli di Nevşehir occupano un posto proprio. L’impasto è un po’ più spesso, il ripieno di carne viene lavorato con cipolla e spezie, e la chiusura forma un fagottino con gli angoli rivolti verso l’alto; la cottura avviene al forno o in casseruola. In alcuni paesi, invece di essere lessati, i mantı vengono dorati al forno prima di essere serviti. Poi si coprono con yogurt all’aglio e peperone rosso rosolato nel burro fuso.

Questo piatto non è una ricetta, è quasi un ricordo. Nei matrimoni di paese ci si aspettava che la futura sposa imparasse a fare i mantı con sua madre. Una teglia richiede ore di lavoro manuale: si stende la sfoglia sottile, si taglia a quadretti e poi si forma ogni fagottino uno per uno. Per questo i mantı di Nevşehir sono tanto un sapore quanto un riassunto del tessuto sociale della regione. Quando ci si chiede cosa bisogna mangiare in Cappadocia, andarsene senza aver assaggiato i mantı non è ammissibile.

4. La zuppa di nozze: il primo saluto della tavola

La zuppa di nozze non porta questo nome per caso: nei paesi della Cappadocia apre davvero la tavola nuziale. Si cuoce a lungo agnello o manzo nel suo brodo con i ceci. Poi si lega la zuppa con un composto di farina, tuorlo d’uovo, limone e yogurt. Sopra si versa burro fuso con menta secca. Di colore leggermente giallo e consistenza cremosa, risulta insieme acidula e saporita.

Il vero segreto di questa zuppa sta nella riuscita della legatura. Se il composto di uovo e farina viene aggiunto troppo in fretta la zuppa impazzisce; per questo si abbassa la fiamma e si incorpora poco a poco la legatura tiepida. Gli anziani giudicavano con il cucchiaio se una zuppa legata era ben fatta: se restava un velo sottile sul dorso, la consistenza era giusta. Questa preparazione minuziosa spiega perché resti la regina delle tavole di nozze e delle grandi celebrazioni.

5. La zuppa ayran aşı: il fresco dell’estate cappadocia

In piena estate il caldo che sale dalle valli attorno a Uçhisar o Göreme ha fatto dell’ayran aşı l’antipasto estivo più apprezzato della regione. Il bulgur, i ceci e le lenticchie verdi si cuociono prima separatamente e poi si uniscono in una casseruola. Al composto si aggiunge yogurt naturale freddo, allungato con acqua. Una volta servita, la zuppa si cosparge di menta secca, peperone rosso arrostito e un po’ di burro.

Servita fredda, questa zuppa è anche un punto fermo delle tavole della rottura del digiuno in estate. Leggera, apre l’appetito prima del piatto principale e, grazie alla freschezza delle spezie, si beve volentieri anche in una serata umida. Tradizionalmente si conservava in grandi recipienti di pietra; il fresco delle cantine la manteneva fresca prima dell’invenzione del frigorifero. Ancora oggi, in alcune case di paese, si può vederla servita in recipienti fondi tirati fuori dalla dispensa.

6. Gli erişte con i semi di zucca: il pilaf pratico dell’inverno

Il piatto che forse si incontra più spesso nei paesi della Cappadocia d’inverno è il pilaf di erişte. Questa pasta fatta in casa è un sottoprodotto del pane al tandır: i ritagli che avanzano dopo aver steso la sfoglia vengono tagliati e fatti seccare al sole per qualche giorno. Tostati e poi cotti con il pilaf, quegli erişte diventano, una volta cosparsi di semi di zucca tostati, un piatto tipicamente cappadocio.

I semi di zucca non sono qui un semplice aroma, ma anche una pratica alimentare. Le donne della regione separano in autunno i semi dalle zucche rimaste dal raccolto, li fanno seccare, li tostano e li conservano per l’inverno. Messi sugli erişte nei mesi freddi, portano insieme una nota croccante e un apporto di proteine. È un buon esempio del fatto che nella cucina tradizionale nulla va perduto: il pane, i semi e le spezie di una stessa tavola vengono tutti dalla terra della regione.

7. Dolaz e köftür: il tesoro dolce delle case di vigna

La tradizione vitivinicola della Cappadocia ha plasmato la cultura del dolce tanto quanto quella del vino. Il dolaz si prepara infilando le noci su un filo, immergendole più volte nella melassa d’uva e lasciandole asciugare. Poiché somiglia a una specie di salume, in alcune zone viene chiamato anche «salame di noci». Il köftür si ottiene invece addensando succo d’uva con l’amido, versandolo in teglie e tagliandolo una volta rappreso; è un lokum naturale, senza zucchero raffinato.

Entrambi i dolci sono stati ideati per conservarsi per lunghi mesi. Prima che tutta l’uva della vigna diventi vino o mosto, una parte viene trasformata in melassa e messa da parte per le golosità dell’inverno. Erano le leccornie più preziose che si offrivano ai bambini nelle mattine di festa. Ancora oggi ci sono famiglie che preparano il dolaz e il köftür con il metodo tradizionale nelle case di vigna dei dintorni di Uçhisar e Mustafapaşa; cercando un po’, potrà comprarli da piccoli produttori.

8. Il pastırma e il sucuk di Kayseri: l’unione dei sapori vicini

Geograficamente Kayseri si trova subito a sud-est della Cappadocia e le tradizioni culinarie si intrecciano lì da secoli. Il pastırma si ottiene lasciando riposare a lungo il manzo nel sale e ricoprendolo poi con una miscela fine di fieno greco e aglio prima di farlo essiccare. Una sola fetta lascia in bocca strati di spezie che persistono a lungo. Il sucuk si prepara invece con manzo lavorato con aglio, cumino, peperone rosso e pepe nero, e poi insaccato.

Questa coppia è imprescindibile sulle tavole della colazione in Cappadocia. Nel burro in cui si preparano le uova in padella si mette prima il pastırma o il sucuk e poi si sposano le uova sopra. Bordi croccanti, tuorlo morbido e aroma della carne compongono un’esperienza molto superiore a un piatto da colazione qualunque. I locali che propongono la colazione turca mettono in particolare risalto questa coppia. Se cerca una risposta mattutina alla domanda su cosa mangiare in Cappadocia, questo è il suo punto di partenza.

9. Il kaymak secco: una pazienza che matura in cinque giorni

Il kaymak secco è il prodotto più noto del paese di Kaymaklı, alle porte della Cappadocia. A differenza del kaymak comune, riposa diversi giorni e raggiunge una consistenza che permette di tagliarlo con il coltello. La sua preparazione richiede pazienza: il latte vaccino fresco viene scaldato a lungo a fuoco basso, lo strato di grasso che si forma in superficie viene raccolto ogni giorno con cura e sovrapposto in una cantina fresca. Dopo cinque giorni si ottiene un kaymak leggermente giallo, dall’aroma intenso, che può essere tagliato a fette.

Sulla tavola della colazione tradizionale viene servito insieme al miele. I due prodotti si equilibrano così bene che nulla risulta mai né troppo grasso né troppo dolce; resta un sapore ricco ma fresco. Gli apicoltori della Cappadocia completano quell’abbinamento con i loro mieli locali di timo, di pino e di astragalo. Se vede del kaymak secco su una tavola da colazione, può stare certo che è stato preparato con cura.

10. Şıra e hardaliye: il regalo delle foglie di vite

Se c’è un kebab a capotavola, serve uno şıra accanto. La cultura vitivinicola della Cappadocia porta avanti da secoli la produzione di şıra tanto quanto quella di vino. Lo şıra è succo d’uva non fermentato; non contiene alcol, conserva i suoi zuccheri naturali ed è molto ricco di vitamine del gruppo B. Bevuto freddo, ricorda la brezza leggera delle sere d’estate nelle case di vigna. D’inverno si serve un po’ caldo con cannella e chiodi di garofano; lo şıra caldo è anche uno dei rimedi della medicina popolare locale contro il raffreddore.

L’hardaliye è una bevanda fermentata ottenuta da raspi d’uva, semi di senape e spezie. Il suo sapore è più deciso di quello dello şıra, con una punta acidula. Un tempo si serviva accanto ai piatti di carne sostanziosi per facilitare la digestione. Oggi si trova in quantità limitata presso i piccoli produttori, soprattutto dopo la vendemmia. Non va confusa con una birra di vinaccioli: l’hardaliye non è alcolica, anche se il suo sapore ricorda il vino.

Dove assaggiare queste specialità in Cappadocia?

Il modo più autentico di assaggiare la cucina locale passa meno dal menù del ristorante che dal focolare che gli sta dietro. Sull’asse centrale di Uçhisar, Göreme, Avanos e Mustafapaşa troverà locali che mantengono i metodi di cottura tradizionali. La cultura dell’ocakbaşı è ancora molto viva: la carne che cuoce accanto alla fiamma, le verdure che girano sulla brace, il pane uscito dal forno a pietra; questo non si trova in un ristorante qualsiasi, ma nei locali che custodiscono la tradizione.

Il ristorante KMU Mehmet Usta, sulla cima di Uçhisar, è il risultato di una linea di mestiere partita da Aksaray nel 2009 per arrivare in Cappadocia. Il testi kebabı cotto sul fuoco di legna, il tandır tradizionale, il kaymak secco e il dolaz riuniti nella colazione turca, la tradizione dello şıra delle case di vigna: c’è tutto. Un pasto davanti al paesaggio, tra le rocce vulcaniche, non segna solo il palato ma anche la memoria. Per questo una delle risposte più naturali alla domanda su cosa mangiare in Cappadocia comincia qui.

Un’intera geografia in un solo piatto

Le dieci specialità percorse in questo articolo sono meno una cucina che le linee segrete di una cultura. La pazienza della carne appesa nel tandır, il sapere familiare inscritto negli angoli di un fagottino di mantı, l’odore di vigna della melassa che avvolge il dolaz: tutto porta l’eredità millenaria della Cappadocia. Qui mangiare non serve solo a nutrirsi; è ricordare una stagione, una festa, una vendemmia.

Quando verrà in questa regione, non salga soltanto sulle alture, scenda anche nel sottosuolo; non fotografi soltanto il volo in mongolfiera, viva anche l’istante davanti a una giara di terracotta. Perché la vera risposta alla domanda su cosa mangiare in Cappadocia non sta nel menù di un ristorante, ma in quel tempo pazientemente accumulato accanto al focolare. Se desidera ritrovare tutti gli strati della cucina tradizionale su una stessa tavola, sulla cima di Uçhisar e all’ombra delle rocce vulcaniche, può seguire la traccia di sedici anni di mestiere nel focolare di KMU Mehmet Usta.